Chả cá lá lục - Món ăn dân dã đậm đà hương vị quê hương

24/06/2024

Khi nhắc đến những món ăn truyền thống của quê hương Hưng Đạo - Hưng Nguyên người ta không thể không nhắc đến món Chả cá Lá lục. Đây là một món ăn được chế biến từ những nguyên liệu khá đơn giản nhưng lại mang nét đặc trưng mà không một món ăn nào có được.

Nhãn hiệu độc quyền sản phẩm: Chả cá lá lục . Ảnh: tác giả.

Đó là một sản phẩm cổ truyền được kết hợp và nêm nếm theo phong vị cổ xưa. Được kết tụ giữa Âm - các loại cá biển; với Dương – là lá của một cây dược liệu quý tên thường gọi là Lục Trâng, có tên khoa học là ZANTHOXYLUM NITIDUM, Xuyên Tiêu, Hoàng Lực,... Đó là loài cây có tính Ấm với các dược chất tán hàn, tiêu phong, làm ức chế, ngăn ngừa các rối loạn chuyển hoá chất Lạnh, chất Đạm(GOUT) và chống độc tế bào rất hiệu quả, đặc biệt cả ung Bướu… Từ đó làm cho món ăn có sự cân bằng tổng hoà, tạo ra vị giác độc đáo tự nhiên như vị xa xưa từ 1000 năm khởi tạo.

Là Lục Trâng, có tên khoa học là ZANTHOXYLUM NITIDUM, Xuyên Tiêu, Hoàng Lực,.. Ảnh:Tác giả

Loại cây quý này thường mọc ở ven bờ rào, ven Núi , ven Đê, ven Làng….Người dân Hưng Đạo, Hưng Nguyên từ xa xưa làm chả Cá, Chả Dam luôn tìm lá Lục Trâng mọc hoang về để trộn lẫn; Người dân Lao Bảo, Quảng Trị thường hái Lá Lục mọc hoang xào với thịt trâu, bò; Người dân vùng biển Nghi Lộc, Nghệ An..thường hái Lá Lục mọc hoang để kho với mắm…Nhiều dân tộc khác nhau biết sử dụng dược tính của cây làm dược liệu giảm đau xương khớp, rắn cắn. đau răng…vv.

Các đại biểu tham quan gian trưng bày giới thiệu sản phẩm Chả cá lá lục - sản phẩm nông thôn tiêu biểu tỉnh Nghệ An. Ảnh TV

Đến những năm gần đây dưới tác động của thời đại bê tông hoá…các bờ rào, con đường xi măng được mọc lên… loài cây Giá trị này đã dần bị mai một…Cũng vì thế mà các món ăn được chế biến theo hương vị cổ xưa cũng dần dần mất đi. Từ thực tế và sự tiềm năng hữu ích của loài cây mang lại cho sức khoẻ con người và văn hoá địa phương. Trải qua nhiều năm ấp ủ và học tập kinh nghiệm từ nhiều vùng quê, nhiều bậc cao tuổi…. Ông Lê Thanh Văn - Giám đốc công ty TNHH thương mại và dịch vụ thực phẩm 37 - 37 FOOD đã bắt tay tiến hành” thuần hoá” ươm giống và trồng cây dược, gia vị mọc hoang ngoài tự nhiên để làm nguyên liệu cốt lõi cho sản phẩm của mình, làm sống dậy một sản phẩm vị cổ xưa đi vào thời đại.

Ông Phùng Thành Vinh - Giám đốc Sở Nông nghiệp Nghệ An quét mã QR truy xuất nguồn gốc sản phẩm. Ảnh TV

“Nếu gọi nó là một sản phẩm đặc biệt – thì quá trình tạo ra nó và nguyên liệu của nó cũng cực kỳ đặc biệt. Vì là cây mọc hoang chưa có lịch sử canh tác. Do đó chúng tôi đã trải qua nhiều lần thất bại. Trong 2 năm gieo trồng trên 10.000 giá thể không sống nổi 10%. Đầu năm 2021, trong quá trình thực hiện chúng tôi đã nhiều lần mắc sai lầm như: trồng cây sai thời điểm, sai đất, thiếu thừa nước, ngập…nên cây bị chết; trong 3 năm không thu hái được 1g nào. Ví như: “Sau khi chúng tôi tìm và xác định được cây giống thích hợp mọc hoang ngoài tự nhiên. Phải là cây có các cành không lớn quá đường kính 2cm, thân cành còn sáng màu. Gai của cành chưa gãy hết… chúng tôi mới có thể tiến hành chiết cành. Để trong 2 tháng chờ rễ lên hết, tiến hành cắt cành mang về để trồng - Tỷ lệ cây sống chỉ khoảng 40%. Ngoài ra để cây sinh trưởng cần trồng cây ở vùng đất ẩm nhưng không được ngập úng điều đó lại thêm phần thách thức ở một địa phương Chiêm trũng như Hưng Đạo - Hưng Nguyên. Khi trồng lại cần trồng thêm một cây bên cạnh để tạo bóng giữ ẩm và làm thân cho chúng leo dựa vào. Sau 13 tháng cây cho khoảng 4 -6 ngọn cây thu hái được. Khoảng 30g lá ngọn. Và sau 2 tháng mới có thể thu hái lần tiếp theo. Với khí hậu ở miền Trung nếu thu hái vào mùa gió Lào, cây có nguy cơ còi cọc đến chết hoặc không sinh trưởng. Tuy vậy sau 5 năm, chúng tôi đã cố gắng trồng sống 3000 gốc, cho thu hái 15kg nguyên liệu/ngày và cho sản lượng thu hoạch có thể bán ra trên thị trường 3000kg/tháng thành phẩm; thì mong muốn chính đáng của chúng tôi là được thị trường khúc chiết thấu cảm về một sản phẩm chỉ 1 không 2”... - Ông Văn chia sẻ.

Ông Phùng Thành Vinh - Giám đốc Sở Nông nghiệp Nghệ An nghe trao đổi về quy trình sản xuất sản phẩm Chả cá lá lục Ảnh Tác giả

Từ những dẫn nhập về quá trình tạo ra nguồn cung nguyên liệu như vậy. Để thực khách thực sự hiểu rằng, làm ra được thành phẩm loại Chả cổ truyền với loài cây này đòi hỏi một sự kỳ công và tỉ mẫn, vật lộn và đánh đổi có cả chảy máu với gai nhọn của chúng.…hàng ngày.

Hiện tại, công ty đang sử dụng các loại máy móc đặc dụng, mô phỏng cách làm truyền thống của Cha, Ông; Chế biến chả từ 100% thịt cá biển tươi; không dùng bất kỳ các hoá phẩm; Vận hành trên quy trình quản trị ISO – 22000- 2018 chứng nhận QRS – USA; với hệ thống thanh trùng, sát khuẩn PSP, DUA tự động..Cùng 90% tường bao là kính kháng khuẩn…Đảm bảo dây chuyền 87% sản phẩm không tiếp xúc với tay người.

Ông Nguyễn Văn Đệ - Phó Chủ tịch UBND tỉnh Nghệ An tại gian trưng bày sản phẩm Chả cá lá lục Ảnh Tác giả

Một sản phẩm cổ truyền sáng tâm nhưng cũng phải xứng tầm thời đại….Với sự kiên trì để mang dấu ấn địa phương đi xa…công ty - 37 FOOD đã được công nhận ở một số góc độ tích cực như:

- Được Chứng nhận ISO 22000-2018 của tổ chức chứng nhận quốc tế ASCB Hoa kỳ. Có Hệ thống Nhà xưởng, quy trình sản xuất, quy trình ngăn ngừa nguy cơ mất ATVSTP - Quy trình vận hành khử khuẩn PSP - DUA.

- Sau 9 tháng cho sản phẩm ra thị trường được tiêu thụ ở các trường học, siêu thị TP Sạch…nơi có yêu cầu kỹ về nguồn gốc xuất xứ an toàn, cũng như giá trị dinh dưỡng.

- Sau 11 tháng sản phẩm CHẢ CÁ LÁ LỤC được công nhận sản phẩm công nghiệp nông nghiệp nông thôn, tiêu biểu cấp Huyện, cấp Tỉnh năm 2024. Hiện tại đang thử nghiệm xuất khẩu sản phẩm sang các nước láng giềng…

Việc giữ gìn, kế thừa, nâng tầm nâng vị, nâng độ dinh dưỡng đến tầm dược lý, đáp ứng được nhu cầu ăn ngon, ăn lạ..ăn Healthy là một nhu cầu thiết thực hiện hữu ngày nay. Để rồi món đặc sản ấy đã trở thành nét văn hóa ẩm thực của người dân Hưng Đạo.

Ông Lê Thanh Văn - Giám đốc công ty TNHH thương mại và dịch vụ thực phẩm 37 - 37 FOOD tâm sự: “Ở 37 FOOD chúng tôi không chạy theo theo thị trường, mà tập trung đến trải nghiệm tuyệt vời của khách hàng khi thưởng thức miếng chả cá thơm lựng, vàng ruộm giòn tan bên ngoài nhưng mềm ngọt, dai chắc bên trong. Để có được điều đó từng miếng cá tươi rói đều được tẩm ướp cầu kì, tỉ mỉ theo đúng chuẩn Chả Cá để cho ra thành phẩm được tròn vị, đúng điệu hơn giữ được hương vị truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm qua”

Từ đó, Sản phẩm CHẢ CÁ LÁ LỤC tự hào là một món ăn quê hương, đặc trưng do chính con người tại địa phương, sử dụng nguyên liệu truyền thống trồng tại địa phương, để đưa các phong vị “Vua, Chúa” cổ xưa đến cùng thời đại; bổ sung những dưỡng chất thảo mộc có dược tính quý báu - nối tiếp văn hoá ẩm thực cổ truyền kéo dài cho thế hệ mai sau.